ドイツパンを巡る旅 その3

  • 2017.06.26 Monday
  • 18:00
最終日の3日目。偶然にもビュルクレさんが新聞に載っていた村の共同窯の記事を発見!しかも当日はちょうど生地を持ち寄って焼くという日??
これは行くしかないということで行ってみました。

そう、これこそまさに伊原シェフが望んでいたものだったのです!

朝、窯で火を起こす発起人のイングリットさん。

お昼頃再び訪ねるとパンを焼き始めていました。

みんなで試食。

パンはよく焼けていました!

朝から濃密なスケジュールでしたが伊原シェフも森本先生も喜んでくださってよかったです。

ドイツパンを巡る旅 その2

  • 2017.06.26 Monday
  • 17:45
2日目は朝早くから行動開始。
まずは私の知っている農家のパン屋さんの工房を見学。



ここでは実際に捏ねる作業を体験できました。

次に訪ねたのは私が滞在しているビュルクレ夫妻が毎週マルクトで買うBIOの八百屋のパン工房。

ここでは農家のおかみさんがロシアから研修に来ている助手の女の子と作っていました。
3軒目のEselsmühle(ロバのパン屋さん)には水車があり、昔は粉を引いていたそう。午後からパンを焼くということで残念ながらその様子は見られませんでした。

お昼はシュパーゲルを。

その後、近郊の街Esslingen を観光しました。

この日は昔からとってもお世話になっているドイツ語では在住の修子さんに通訳をして頂きました。
3日間めに続きます。

ドイツパンを巡る旅 その1

  • 2017.06.26 Monday
  • 16:59
今回のドイツ出張はいつもの買い付けに初めてのアテンドも兼ねていました。
今年の春頃、ZOPFの伊原シェフにドイツの昔ながらの共同窯でパンを焼いてみたいという依頼を受け色々調べました…がなかなか見つからず。
とりあえず私の知っているパン屋さんとStuttgart 郊外の製パン製菓器材店を訪ね、あとは観光という計画を練りました。

【1日目】
Stuttgart 市内のパン屋さん、Frankに立ち寄りました。


伊原シェフが店のおじさんに日本のパン屋だと伝えたら中を案内してくれました。

それからレンタカーで郊外にあるHäusslerという製パン製菓材料店に行きました。

帰りがてらTübingenの街散策して初日は終了。
2日目に続きます。

麦踏み

  • 2017.02.12 Sunday
  • 10:51
昨日は伊勢原で麦踏みを体験しました。

ここで獲れる小麦を「湘南小麦」と言い、その小麦を製粉されているのが創麦師でムール ア・ラ ムールのシェフ本杉さん。

昨日は初めに小麦について勉強した後、実際に麦を踏みました。

なぜ麦を踏むのか?
それはこの時期霜で根が浮くのを防ぐためとストレスをかけて強くするためだそう。昔は近隣の小学生達に授業の一環として麦踏みをさせていたそうです。
日本の小麦は主にうどん用として作られているそうですが、近年パン用にも開発が進み国産小麦を使ったパンが増えています。キタノカオリ、ミナミノカオリ、ニシノカオリなどカオリとつく名前の小麦はその名の通り香りを重視しているのだそう。ハルユタカや春よ恋は秋蒔きではなく春蒔きの小麦みたい。
日本では1842年に静岡県の韮山で江川太郎左衛門が軍用パンを作り始めたのが製パンの祖と言われ、1860年横浜で内海兵吉がフランス人から製法を習い外国人用にパンを作り始めたのが近代パンの発祥とされ、現在のように庶民に広く浸透させたのは1874年創業の木村屋のあんぱんだそう。 現在ではご飯を抜きパンの方が消費量が多いとのこと。
その中での小麦の自給率はパン用ではわずか3%だそうです。
本杉さんは小麦の最も美味しいとされているアリューロン層を残し石臼製粉で丁寧に製粉しています。摩擦熱を発生させないので小麦の風味を損なわないそう。

こちらが昨日試食したバゲットとロールパン。薫り高く食べ続けても飽きない味でした。バターやオリーブオイルを付けなくてもパンの味そのものが美味しかったです。

チャリティー製パン講習会

  • 2016.09.08 Thursday
  • 05:33
昨日はチャリティー製パン講習会に参加しました。
山?シェフがツォップの伊原シェフ、オーベルニュの井上シェフに呼びかけて東日本大震災の復興支援のために始めた企画で経費を除いた受講料の全額をあしなが育英会に寄付しています。
今回が14回目の会だそう。私はこれまでに何度か参加しています。

毎回若手のパン職人を講師に招いています。今回は川越ベーカリー楽楽菅沼さん、オーベルニュ小倉さん、ツォップ吉澤さんの御三方でした。

食パン、ライ麦パンなどの食事パンの他にあおさの入った揚げパンや羊羹の入った菓子パンなどレパートリー豊かなラインナップでした。




毎回楽しみツォップのランチ。


今回も山?シェフがギューデ社のブレッドナイフをご紹介してくださいました!

毎回PRさせて頂いているのですが昨日は私も使っていますという嬉しい声をたくさん頂きました。

志−熊本応援製パンセミナー

  • 2016.08.25 Thursday
  • 05:01
昨日は熊本地震で被災されたシェフを応援するチャリティー講習会に参加しました。


講師陣はパン工房風見鶏の福王寺シェフ、パンダイゴの上道シェフ、サフラン北松戸店店長の尾濱シェフ、ポラリス統括店長の小池シェフ、ベーカリーハイジの宮下シェフ

熊本産の小麦Premium Tを使ったパンたち。


講習会後の交流会で今回被災され現在休業を余儀なくされている大吾シェフが 「パン業界は同業者への支援やつながりが深い」と仰っていたのが印象的でした。被災直後にはパンを送ってくれ、復興段階には何かしら援助の手を差し伸べてくれると感謝をされていました。地域に根ざしているパン屋さんを無くさないよう周りが一丸となって協力しているのだそう。
未だ完全には復興していない被災地。きちんと被災者の方々が元の生活が送れるようになるまで応援していこうと思いました。

パティスリー&ブーランジェリージャパン 最終日

  • 2016.08.03 Wednesday
  • 20:59
展示会中行われていたモンディアル・デュ・パン日本代表選考会はヴィロンの松田選手が選ばれました。

日本らしいモチーフの飾りパンは質感や色合いがとても美しかったです。

ご自身4度目の挑戦だったそうで今回を最後と考えていたようです。
本当におめでとうございました!

前回大会の代表選手、フリアンドの谷口シェフと2度の代表経験があるブーランジェリーパリゴの安倍シェフがギューデ社のブレッドナイフを購入してくださいました!

パティスリー&ブーランジェリージャパン 中日

  • 2016.08.02 Tuesday
  • 19:13
今日はタイミング悪く大雨の中会場に向かいました。
ちょうどセミプロのコンテスト中でした。
写真選考の中から勝ち上がった20名の方が角食で勝負します。

審査では1位から3位までがメダル授与、その他7名の計10名が表彰されました。

今日は美味しいピーナッツバターを作っているBocciさんのブースにもお邪魔しました。

明日はいよいよ最終日。
いよいよモンディアルの日本代表が決まります!

パティスリー&ブーランジェリージャパン 初日

  • 2016.08.01 Monday
  • 20:26
今日から始まったパティスリー&ブーランジェリージャパン。
会期中の3日間でパンの世界大会、モンディアル・デュ・パンの日本代表選考会が実施されます。


朝6時からスタートし、14時半に競技が終了。それぞれ趣向を凝らしたパンを審査員であるシェフたちが審査していきます。


当店では今回優勝者への賞品としてギューデ社のブレッドナイフを協賛することにしました。

2日目の明日も会場にいます。もし見かけたら是非声をかけてくださいね!

週末に下北沢のB&Bでパンイベントのお手伝いをしました

  • 2016.02.01 Monday
  • 08:22
JUGEMテーマ:美味しいパン



今日から2月。

先週土曜日に下北沢の本屋さんB&Bで行われた片根ベーカリー片根シェフとパンラボ池田さんとパンアイドル入江さんのトークショーがあり、私はパンを切るお手伝いに行きました。


ちょうどこの日、近くで大学の友達が洋服の展示会をしていたのです。10年以上会っていなかったので顔を出してみました。


Facebookでつながっているのでお互いの近況は知っているもののやっぱり会うと積もる話が…。近々ランチをする約束をしてB&Bに向かいました。

50名の参加者に出されたパンはバゲットと「パン」(カンパーニュ)、そしてクロワッサン。




バゲットは10本を6等分、カンパーニュはひとつを30等分に切り分けました。

いつもはバッタバタになるのですが今回は結構スムーズにいけたと思います。クロワッサンにはありつけたのですがバゲットとカンパーニュは食べ損ねてしまいました悲しい