麦踏み

  • 2017.02.12 Sunday
  • 10:51
昨日は伊勢原で麦踏みを体験しました。

ここで獲れる小麦を「湘南小麦」と言い、その小麦を製粉されているのが創麦師でムール ア・ラ ムールのシェフ本杉さん。

昨日は初めに小麦について勉強した後、実際に麦を踏みました。

なぜ麦を踏むのか?
それはこの時期霜で根が浮くのを防ぐためとストレスをかけて強くするためだそう。昔は近隣の小学生達に授業の一環として麦踏みをさせていたそうです。
日本の小麦は主にうどん用として作られているそうですが、近年パン用にも開発が進み国産小麦を使ったパンが増えています。キタノカオリ、ミナミノカオリ、ニシノカオリなどカオリとつく名前の小麦はその名の通り香りを重視しているのだそう。ハルユタカや春よ恋は秋蒔きではなく春蒔きの小麦みたい。
日本では1842年に静岡県の韮山で江川太郎左衛門が軍用パンを作り始めたのが製パンの祖と言われ、1860年横浜で内海兵吉がフランス人から製法を習い外国人用にパンを作り始めたのが近代パンの発祥とされ、現在のように庶民に広く浸透させたのは1874年創業の木村屋のあんぱんだそう。 現在ではご飯を抜きパンの方が消費量が多いとのこと。
その中での小麦の自給率はパン用ではわずか3%だそうです。
本杉さんは小麦の最も美味しいとされているアリューロン層を残し石臼製粉で丁寧に製粉しています。摩擦熱を発生させないので小麦の風味を損なわないそう。

こちらが昨日試食したバゲットとロールパン。薫り高く食べ続けても飽きない味でした。バターやオリーブオイルを付けなくてもパンの味そのものが美味しかったです。
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